அரிசி – நல்லதா? இல்லையா? — பகுதி 2

நெல் ஒரு புல் வகையைச் சேர்ந்த  தாவரமாகும். Oryza sativa என்ற பெயரும் தமிழிலிருந்து வந்திருக்கலாம் என்று கருதப்படும் பொதுவான அரிசி உடலுக்கு குளிர்ச்சியைத் தரக்கூடியது.

எந்த ஒரு பொருளுக்கும் பெயர் வைப்பது என்பது அதனை எளிதாக வெளிப்படுத்தவே, அரிசியின் தன்மையினை எளிதாக ஆங்கிலத்தில் வெளிபடுத்துகிறது. ‘Rice‘ அதில் இருக்கும் ice சொல்லும் அதன் தன்மையை, ‘Wheat‘ என்பதில் இருக்கும் heat சொல்லும் கோதுமையின் தன்மையை பெயர் வைத்தவர்கள் நேரடியாகவே பெயர் வைத்தும் அரிசியின் தன்மையை வெளிப்படுத்தியுள்ளனர். 

தமிழகத்தில் விளையும் தமிழகத்தில் வாழும் மக்களுக்கு ஏற்றது அரிசி உணவுதான். அந்தந்த சீதோசன நிலையில் இருக்கும் மக்களுக்கு ஏற்ற உணவுகள் எது என்று இயற்கையாக அந்தந்த மண்ணில் விளையும் உணவின் மூலம் தெரிந்து கொள்ளலாம். 

தமிழகத்தில் இருக்கும் மக்களுக்கு உடலை குளிரூட்ட கூடிய உணவுகள் அவசியம். வடநாட்டினருக்கு உடலை வெப்பமாக வைக்கக் கூடிய உணவுகள் அவசியம். அதனால் தான் கோதுமையினை இயற்கையே இங்கு விளைவிக்க சம்மதிக்கவில்லை. 

எளிதாக இயற்கையின் வெளிப்பாடு, உடலின் தேவை, பெயரின் காரணம் என்று எதையும் கவனிக்காமல் உணவின் அளவினை குறைக்கவும், தொப்பை, உடல் பருமனைக் குறைக்கவும், சர்க்கரை வியாதிக்கு சிறந்தது, நார்ச்சத்துள்ள உணவு என பல காரணங்களை சொல்லி கொண்டு கோதுமையை அதிகமாக உட்கொள்ளத் தொடங்கிவிட்டோம். இது மலச்சிக்கல், மூலம் என பலரை உடல் உபாதைகளில் தள்ளுகிறது. (மலச்சிக்கலே அனைத்து வியாதிகளுக்கும் தாய் என்பதை மறந்து விடக் கூடாது. )

“வேறு என்னதான் பண்றது எதைத்தான் உண்பது அரிசியில் வெறும் மாவு சத்து மட்டுமே உள்ளதே” என்று நீங்கள் சிந்திப்பது தெரிகிறது. மீண்டும் முதல் கேள்விகே வருவோம், அரிசி நல்லதா? இல்லையா? 

பலப்பல ஆண்டுகளாக நமது மரபணுவுக்கு பரிச்சியமான நமது அரிசி நல்லது தான். ஆனால் அரிசி என்பது எது? என்பதைத் தான் நாம் மறந்து விட்டோம், மாற்றி விட்டோம்.

அரிசியைப் பற்றி தெரிந்து கொள்வதற்கு முன் ஒரு சில வார்த்தைகளைப் பற்றி தெரிந்து கொள்வோம். 

முதலில் கோதுமைக்கும் மைதவிற்கும் உள்ள வேறுபாட்டினை புரிந்து கொள்வோம். பல சத்துக்களை கொண்ட வட இந்தியர்களின் சிறந்த உணவான கோதுமையிலிருந்து தான் சத்தற்ற மைதாவும் கிடைக்கிறது.

கோதுமையில் பல இரசாயனங்கள் கலந்து, பல சத்துக்களை (நார்ச்சத்து, புரதம், வைட்டமின் சத்து, தாது உப்புக்கள் போன்றவை) நீக்கியப்பின்னர் கிடைப்பது மைதா. கோதுமையிலிருந்து தான் இந்த மைதா கிடைக்கிறது என்பதற்காக இதனை கோதுமை என்று கூறமுடியுமா?.

மதிப்பு குறைக்கப்பட்ட கோதுமையே மைதா. இதனை ஆங்கிலத்தில் மைதா என்றும் refined wheat என்று அழைப்பார்கள். அதாவது கோதுமையின் சத்துக்களை சுத்தமாக எடுத்தது என்று அதற்கு அர்த்தம். முழுதாக கோதுமை இல்லாமல் அதனை பட்டை தீட்ட கிடைப்பது என்று வைத்துக்கொள்ளலாம். அக Refined என்பது என்ன என்று புரிந்திருக்கும்.

ஒரு தானியத்தின் உமி என அழைக்கப்படும் மேலுறையை நீக்கினால் அந்த தானியத்தை, தானியத்தின் பெயருடன் அரிசி என்று சேர்த்து அழைப்பது நம் பழக்கம். உதாரணத்திற்கு பெருந்தானியமான நெல் விதையின் உமியை நீக்கினால் நெல் அரிசி என்கிறோம். அதே சிறுதானியமான வரகு, சாமை போன்றவற்றின் உமியை நீக்கினால் வரகரிசி, சாமை அரிசி என்கிறோம். இப்பொழுது அரிசிக்கும், refined அரிசிக்கும் உள்ள வேறுபாடு விளங்கும் என்று நம்புகிறேன். 

இன்று நாம் உண்ணுவது அரிசியாக இருந்தால் அதில் புரதம் தொடங்கி வைட்டமின் சத்துக்கள், சுண்ணாம்பு சத்துக்கள், சக்கரை வியாதிக்கு ஏற்ற நார்ச்சத்துக்கள், இரும்பு சத்துக்கள், கான்சரை வளரவிடாமல் தடுக்கும் ஆண்ட்டி ஆக்ஸிடண்ட் சத்துக்களும் நிறைவாகவே உள்ளது.

நாமோ உண்ணுவது சக்கையாக்கப் பட்ட, refined செய்த, polish செய்த வெள்ளை வெளேறென்று வெளுத்துப் போயிருக்கும் வெள்ளை அரிசிகளை.

மல்லிகைப்பூவைப் போல் வெள்ளை வெளேரென்று இருக்கும் ஒரு சக்கை தானியத்தை அரிசி என்று கூறுவது எந்த விதத்தில் நியாயம். சத்துக்கள் நீக்கப்பட்ட அது வெறும் சக்கை மாவுப்பொருள் எனும்போது ஏன் சர்க்கரையும், உடல் பருமனும் வராது. 

இதற்கு பெயர் refined அரிசி அல்லது மதிப்பு குறித்த அரிசியே தவிர வெறும் அரிசி இல்லை. வெறுமே அரிசி என்று படிக்காதவர்கள் கூறினாலும் பரவாயில்லை.. படிக்கவில்லை refined என்பதற்கும் original என்பதற்கும் வித்தியாசம் தெரியவில்லை எனலாம்.

ஆனால் படித்தவர்கள் இந்த சாதாரண வேறுபாடு கூட தெரியாமல் வெறுமனே அரிசி என்று புரிந்து கொள்ளாமல் கூறுவது படித்ததற்கும் நுனி நாக்கு ஆங்கிலம் பேசுவதற்கும் அர்த்தமே இல்லாமல் போகிறது.    

என்ன வளம் இல்லை இந்த திருநாட்டில்? என்ற பாரதியின் வரிகள் அரிசிக்கும் பொருந்தும். “மாடு கட்டி போரடித்தால் மாளாது செந்நெல் என்று யானை கட்டி…” போரடித்த நம்மவர்கள் உண்ட அரிசியில் உடலுக்குத் தேவையான அனைத்து பேரூட்ட மற்றும் நுண்ணூட்ட சத்துக்களும் அதன் துணை காரணிகளும் சமச்சீராக உள்ளது.

இந்த மண்ணில் வாழும் ஒவ்வொருவருக்கும் தேவையான சத்துக்களுடன் அவை பக்குவமாக உடலில் சேர்த்து அனைத்து நோய்களையும் போக்கும் வண்ணம் அமையப்பெற்ற நமது அரிசி. நமது உணவு முறையையும் மறந்தோமானால் அல்லது மாற்றினால் நோய்கள் நம்மை கவரும். 

அரிசி உணவுகளும் நமது பாரம்பரிய உணவு முறையும் நம்மை நோயிலிருந்து அரணாகப் பாதுகாக்கிறது. 

அரிசி நல்லது தான் என்று அறிந்த உடன் மனம் எழுப்பும் அடுத்த கேள்வி கேரளா அரிசியா? என்று. மாடு கட்டி போரடித்தால் அடித்து முடிக்க முடியாது என்று யானையைக் கட்டி போரடித்த செந்தமிழ்நாட்டு அரிசி எவ்வாறு கேரளா அரிசியா என்ற கேள்வியை எழுப்ப காரணமானது என்றும், அரிசியில் உள்ள வகைகள், சத்துக்கள், பக்குவப்படுத்தும் முறைகள், குணங்கள், தன்மைகள், புழுங்கல்-பச்சை அரிசி, நமது பாரம்பரிய அரிசிகள், நோய்களுக்கும், உடலில் ஏற்படும் உபாதைகளுக்கும் எவ்வாறு அரிசி மருந்தாகிறது என அனைத்து சந்தேகங்களுடன் வெள்ளை சக்கை அரிசியை உண்டவர்கள் யார்? எந்த அரிசியை யார் உண்ணத் தகுதியானவர்கள்? எந்த அரிசி உடலுக்கு உகந்ததல்ல, கான்சருக்கு எவ்வாறு அரிசி மருந்தாகிறது என்பவற்றையும் அடுத்தடுத்து பார்ப்போம். 

அரிசி நல்லதா? இல்லையா? –பகுதி 1