ஆரியம், கேழ்வரகு, கேவுரு, ராகி, கேப்பை… இப்படிப் பல பெயர்களால் அழைக்கப்படும் கேழ்வரகு, ஆசியாவிலும் ஆப்பிரிகாவிலும் பெரிய அளவில் பயிரிடப்படுகிறது. உலகில் அதிக மக்கள் உண்ணக் கூடியதும் இந்த கேழ்வரகைதான்.

தொன்றுதொட்டு நமது நாட்டில் உட்கொள்ளப்பட்ட இந்த கேழ்வரகு நம் முன்னோர்களின் மிக முக்கியமான உணவுகளில் ஒன்று.  நமது முன்னோர்கள் உடலுறுதியுடனும், அதிக காலம் நோயின்றியும் உயிர் வாழ்ந்ததற்கு மிக முக்கிய காரணம் அவர்களது சிறந்த உணவு மேலாண்மையும் அதனில் தவறாமல் பயன்படுத்திய கேழ்வரகு உணவும் தான்.

மேலும் கேழ்வரகைப் பற்றி தெரிந்துக்கொள்ள இங்கு இணையவும் – கேழ்வரகு சத்துக்களும் பயன்களும்.

சிறுதானிய வகையை நமது கேழ்வரகினை பக்குவமாக அரைத்து மாவாக்கி அதனில் பலபல உணவுகளை தயாரித்து நாம முன்னோர்கள் உண்டனர். இந்த ராகி மாவில் / கேழ்வரகு மாவில் கஞ்சி, கூழ், களி, அடை, புட்டு என பல பல சத்தான எளிய உணவுகளை தயாரித்து உண்டனர்.

இந்த கேழ்வரகு உணவுகளை தயாரிக்க தேவையான கேழ்வரகு மாவு / ராகி மாவினை எவ்வாறு தயாரிப்பது என பார்போம்.

கேழ்வரகு மாவு தயாரிக்கும் முறை

பொதுவாக கடைகளிலேயே கேழ்வரகு மாவாக இன்று கிடைக்கிறது. ஆனால் அவற்றைவிட வீட்டில் நாம் தயாரிக்கும் கேழ்வரகு மாவின் சுவையும் சத்துக்களும் அதிகம்.

கேழ்வரகு மாவு அரைக்க நல்ல தரமான நாட்டுக் கேழ்வரகை வாங்குவது அவசியமானது. வெண்ணிறக் கேழ்வரகு, கறுப்புக் கேழ்வரகு, சுண்டாங்கி கேழ்வரகு, சாட்டை கேழ்வரகு, கார கேழ்வரகு, பெரு கேழ்வரகு, வெள்ளைமுளியான் கேழ்வரகு, கரிமுளியான் கேழ்வரகு, குருவ கேழ்வரகு, நாகமலைக் கேழ்வரகு, தேன்கனிக்கோட்டைக் கேழ்வரகு என்று கேழ்வரகில் ஏறத்தாழ 60 வகைகள் இருக்கின்றன.

இவற்றில் ஏதேனும் ஒன்றை வாங்கிக்கொள்ளலாம். பெரும்பாலும் இவை கொல்லிமலை, ஜவ்வாதுமலை போன்ற மலை கிரமாங்களில் சாதாரணமாக கிடைக்கும் அல்லது அந்த மலைப்பகுதிகளின் அடிவாரங்களில் உள்ள ஊர்களில் எளிதாக பெறலாம்.

வாங்குவதற்கு முன் கேழ்வரகை வாயில் போட்டு மெல்ல நல்ல சுவை, மணம் மற்றும் பால் சத்துக்கள் அதிகம் இருப்பதை உணர்ந்து வாங்குவது சிறந்தது.

கேழ்வரகினை நேரடியாகவும் மாவாக அரைக்கலாம் அல்லது முளைகட்டியும் கேழ்வரகு மாவு அரைக்கலாம். இதில் எவ்வாறு கேழ்வரகினை நேரடியாக மாவாக அரைத்து பயன்படுத்துவது என பார்ப்போம்.

வாங்கிய கேழ்வரகை முதலில் தண்ணீரில் லேசாக ஊறவைத்து 10 முறையாவதும் கழுவவேண்டும். பின்பு பானை போல் அடி உருளையாக இருக்கும் பாத்திரத்தில் போட்டு தண்ணீரில் நன்கு அரித்து அதில் கலந்துள்ள கல்நீக்க வேண்டும். பின் நன்கு தண்ணீரை வடிக்கட்டி நன்கு மூன்று நாட்கள் வெயிலில் காயவைத்து மிஷினில் கொடுத்து நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவேண்டும்.

அரைத்த மாவினை மாவு சலிக்கும் சன்னமான துளையிருக்கும் சல்லடையில் சலிக்கவேண்டும். இந்த மாவினை ஒரு எவர்சில்வர் டப்பாவில் காற்றுபோகதவாறு நன்கு அழுத்தமாக நிரப்பி வைத்துக் கொள்ளலாம்.

நன்கு வெயிலில் காயவைத்து அரைத்த இந்த மாவினை ஆறுமாதம் வரை வைத்து பயன்படுத்தலாம். அவ்வப்பொழுது தேவைக்கேற்ப ஈரமில்லாத கரண்டியைப் பயன்படுத்தி தேவையான மாவினை எடுத்து பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம்.

இந்த மாவினைக் கொண்டு கேழ்வரகு கூழ், கேழ்வரகு களி, ராகி புட்டு, கேப்பை அடை, கேழ்வரகு கஞ்சி, ராகி பணியாரம், ராகி இட்லி, கேழ்வரகு தோசை என பல பல உணவுகளை தயாரிக்கலாம்.