அரிசி நல்லதா? இல்லையா?

வாழ்வின் பிறப்பு முதல் இறுதி வரை நெல்லின் அவசியத்தையும் அரிசியின் தேவையையும் அரிசி நல்லதா? இல்லையா? என்பதில் பார்த்தோம். தமிழர்கள் ஒவ்வொருவரின் வாழ்விலும் மிகப் பிரதானமான இடத்தினை அரிசி பிடித்திருக்கிறது.

அரிசி உணவு இல்லாத நாட்களை நினைக்கும் போதே பலருக்கு “என்னடா வாழ்க்கை இது” என்ற எண்ணம் வெறுப்போடு வெளிப்படும். பற்பல வெளிநாட்டு உணவுகள், வடநாட்டு உணவுகள், நவீன உணவுகள் இறக்கை கட்டிப் பறந்தாலும் அரிசி உணவுக்கு ஈடு இணையற்ற உணவு இல்லை என்ற உண்மை அனைவரும் அறிந்ததே. அதிலும் பலருக்கு வாழை இலை போட்டு வகை வகையாக குழம்பு, பொரியல், கூட்டு, வறுவல், ரசம் என்று உட்கொள்ள கொள்ள ஆசை.

அரிசி நல்லது தான்

அதிலும் அரிசி நல்லது தான் என்று தெரிந்த பிறகு கேட்கவா வேண்டும், விருப்பம்போல் உண்ணலாம்.

வகை வகையான அரிசி உணவுகளை அறிந்த நமக்கு வகை வகையான அரிசிகள் தெரியாததும், அதன் பயன்பாடுகளும், தன்மைகளும், குணங்களும் தெரியாததே பல நோய்களுக்கு காரணம்.

மதிப்பு குறைந்த பாலிஷ் செய்யப்பட்ட சக்கை அரிசியை உண்பதினாலே பல தொந்தரவுகள் என்றவுடன் பலர் கேட்கும் முதல் கேள்வி “அப்படியானால் கேரளாவில் பயன்படுத்தும் குண்டு அரிசி நல்லதா, அதைத் தான் கூறுகிறீர்களா? அல்லது கேரளாவில் பயன்படுத்தும் சிகப்பரிசியை கூறுகிறீர்களா?” என்கின்றனர். 

‘சோறுடைத்த சோழ வளநாடு’ என்றும் நெற்களஞ்சியம் என்ற பெருமையைப் பெற்ற சோழ நாட்டினைக் கொண்ட தமிழகத்தில் வகை வகையாக விதவிதமான நெல்லும் அரிசியும் இருக்கப் பெற்ற காலம் போய், கேரளாவினைக்கொண்டு ஒப்பிடும் காலமாக இன்று மாறிவிட்டது. காரணம் நமது பாரம்பரியத்தையும் பண்பாட்டையும் பழக்க வழக்கத்தையும் தமிழகத்தினர் மறந்ததே. 

தென் இந்தியர்களின் பழக்க வழக்கங்களும், பாரம்பரியமும் கிட்டத்தட்ட ஒன்றாகவே பல நூற்றாண்டு காலமாக இருந்தது. உடை, உணவு, மொழி, விழாக்கள், பண்டிகைகள் என்பனவை அவற்றுள் அடங்கும். அந்தந்த நிலத்தில் விளைந்ததை அந்தந்த மக்கள் அதிகமாக பயன்படுத்துவதும் அதில் ஒன்று. 

ஆந்திரா கர்நாடகாவில் அதிகமாக நெல், சிறுதானியங்கள், நிலக்கடலை விளைவதும், கேரளத்தில் தேங்காய், மலைகளில் கிடைக்கும் கிழங்குகள், அரிசிகள், மூலிகைகள் போன்றவை விளைவதும், தமிழகத்தில் நெல்,  சிறுதானியங்கள், எண்ணெய் பயிர்கள், மூலிகைகள் போன்றவையும் அதிலடங்கும்.

இன்றைய நிலைமையோ, தேங்காய் எண்ணெய், மூலிகை குடிநீர் என்றதும் கேரளத்தினர் பயன்படுத்துவது, ராகி என்றதும் கர்நாடகத்தினர் பயன்படுத்துவது, சோளம், கம்பு என்றதும் ஆந்திரா மக்கள் பயன்படுத்துவது என்று ஒவ்வொன்றையும் தனித்தனியாக குறிப்பிடத் தொடங்கிவிட்டோம். தமிழகத்தினர் இவற்றை பயன்படுத்தியதை மறந்து…

அரிசி என்பது பல பல வகைகளாகும். அவற்றில் பெரும்பான்மை இனத்தை தமிழகத்தினர் பயன்படுத்தினர். நவீனம், மேற்கத்திய கலாச்சாரம் காரணமாக நமது நடைமுறை பழக்கங்கள் மாற நம்மவர்கள் அரிசியையும் நமது உணவினையும் மறந்துவிட, நோய்கள் பெருகத் தொடங்கியது. பழமையும், பாரம்பரியமும் மாறாமல் நமது அண்டை மாநிலத்தினர் இன்றும் பெருமையுடன் ஆரோக்கியமாக வலம் வருகின்றனர். 

இனி அரிசியின் வகைகளை பார்ப்போம்

அரிசி என்றவுடன் நமக்கு தெரிந்தது நன்கு பட்டை தீட்டப்பட்ட வெள்ளை வெளேரென்று இருக்கும் சன்ன ரக புழுங்கல் அரிசியும், பச்சை அரிசியும் தான். ஆனால் அரிசியினை அதன் நிறம், அளவு, நீள அகலம், தன்மை, சுவை, மணம், சத்துக்கள் கொண்டு பல வகைகளாக வகைப்படுத்தலாம்.

சத்தான அரிசி என்றவுடன் இன்று Brown rice என்று பொதுவாக குறிப்பிடும் பழக்கம் உள்ளது. அப்படியானால் மற்ற நிற அரிசியில் சத்துக்கள் இல்லையா என்ன?

அரிசியின் நிறங்கள்

நெல்லில் இருந்து கிடைக்கும் அரிசி பொதுவாக பழுப்பு வெள்ளை, பழுப்பு (பிரவுன்), சிகப்பு மற்றும் கருப்பு என்ற நான்கு நிறங்களில் உள்ளது. 

இவற்றினை பட்டை தீட்டினால் பெரும்பாலும் வெள்ளையாக மாறும். வெள்ளை பழுப்பு நிற அரிசியைக் காட்டிலும் பழுப்பு அரிசியும் அதைக் காட்டிலும் சிவப்பு நிற அரிசியும் அதைக்காட்டிலும் கருப்பு நிற அரிசியிலும் சத்துக்கள் அதிகம் உள்ளது. ஆன்டி ஆக்ஸிடென்ட் அதிகம் கொண்டுள்ள அரிசிகள் இந்தக் கருப்பு அரிசி. 

அரிசியில் மாவுப்பொருள் மட்டுமே உள்ளது, இது இரத்தத்தின் சர்க்கரை அளவினை அதிகரிக்கிறது என்று பதறுபவர்களுக்கு ஒரு செய்தி, அதாவது வெள்ளையாக மாறும் அரிசி கூட நெல் உமியில் இருந்து நீக்கும் பொழுது சற்று வெள்ளை பழுப்பாக இருக்கும் என்று பார்த்தோம். 

பட்டை தீட்டிய / பட்டை தீட்டாத அரிசி
(Polished Rice / Unpolished Rice)

இந்த பட்டை தீட்டப்படாத வெள்ளை பழுப்பு அரிசியை உண்டால் சர்க்கரையின் அளவு உடனே அதிகரிக்காது. அதாவது Glycemic index என்று சொல்லக்கூடிய அளவு இந்த பட்டை தீட்டப்படாத வெள்ளை பழுப்பு (Pale White) அரிசிக்கும் குறைவே. இந்த அரிசியில் செய்த உணவினை உட்கொண்டால் சர்க்கரை வியாதி உட்பட உடல் பருமனும் இருந்த இடம் தெரியாமல் ஓடிவிடும்.

சிவப்பு, கருப்பு அல்லது பழுப்பு அரிசிகளை பட்டை தீட்டினாலும் அதன் GI என்று சொல்லக்கூடிய அளவு அதிகம்.

அரிசியின் நிறத்தினைக் கொண்டு அதன் மருத்துவ குணங்கள் சிறு மாற்றங்களை கொண்டிருந்தாலும் வெள்ளையாக பட்டை தீட்டிய அனைத்து அரிசியும் உடல் உபாதைகளை உருவாக்கும். 

மாவு சத்து மட்டுமே அரிசியில் இருக்கிறது என்று நினைத்துக் கொண்டிருக்கும் நாம் சற்று சிந்தித்தால் ஒரு உண்மை புலப்படும். அரிசியில் எண்ணெய் சத்து, புரதம், வைட்டமின் சத்துக்கள், தாது உப்புக்கள் என உடலில் சராசரி இயக்கத்திற்கு தேவையான அனைத்து சத்துக்களும் நாம் நினைக்கும் அளவை விட அதிகமாக உள்ளது.  

அரிசியில் எண்ணெய் சத்துக்கள் உள்ளது

‘Rice bran oil’ உடலுக்கும் இருதயத்திற்கும் நல்லது என்று பெருமையாக நாம் வாங்கும் எண்ணெயிலிருந்து புரிந்து கொள்ளலாம், நமது அரிசியில் இருக்கும் சத்துகளை ஒவ்வொன்றாக பிரித்து எண்ணெய், வைட்டமின் சத்து மாத்திரை, ஆரோக்கிய ஊட்டச்சத்து உணவு (Health Supplements) என்று ஒவ்வொன்றும் தனித்தனியாக சந்தைக்கு வருகிறது. இறுதியில் எதற்குமே உதவாத சக்கை அரிசியினை பளபளப்பு வெள்ளை (Silky Shiny White Rice) அரிசி என்று சந்தையில் விற்கின்றனர். 

அனைத்து சத்துக்களும் நீக்கப்பெற்ற, மதிப்பு குறைக்கப் பெற்ற இந்த வெள்ளை அரிசியை உண்டால், ஏன் வராது உடல் பருமன், மலச்சிக்கல், மூல நோய், சர்க்கரை வியாதி, இருதய நோய் இன்னும் பல…. 

வெள்ளை அரிசியை யார் சாப்பிடுவார்கள்…

பல நாடுகளில், முந்தைய காலத்தில் வெள்ளை அரிசி என்பது தண்டனைக்கு உட்பட்ட கைதிகளுக்கும், ஏழை எளிய மக்களுக்கும் கொடுக்கப்பட்ட உணவாக இருந்தது.

அரிசியினை எவ்வாறு நிறங்களைக் கொண்டு வேறுபடுத்துகிறோமோ அதைப்போல நீள அகலத்தைக் கொண்டும் வேறுபடுகிறது.

அரிசியின் அளவுகள்

குட்ட (உருண்ட), நடுத்தர, நீள அரிசி என்று அளவின் மூலமும் சன்ன, குண்டு, மோட்டா என்று அதன் அளவின் மூலமும் குறிப்பிடுவது உண்டு.

பிரியாணிக்கு சீரக சம்பா சன்ன அரிசியில் செய்யும் வகை ஒன்று;
மற்றொன்று நீளமாக இருக்கும் பாஸ்மதி அரிசியில் செய்வது.
ஆக அரிசியின் நீள அகல அளவினைக் கொண்டு கூறுவது மற்றொரு வகை.
இந்த இராண்டு வகையும் அரிசியின் வெளித் தோற்றத்தை கொண்டு கூறுவதாகும். 

Glycemic Index

வெள்ளை நிற அரிசியில் மட்டுமல்லாது சிறிதாக சன்னமாக இருக்கும் அரிசியிலும் Glycemic Index எனப்படும் அளவு அதிகமாக உள்ளது. சற்று மோட்டாவாக நீளமாக இருக்கும் அரிசியின் Glycemic Index குறைவாக உள்ளது. சர்க்கரை வியாதி உள்ளவர்களுக்கு ஏற்றதாக இருக்கிறது இந்த வகை அரிசிகள்.

மற்றொரு நன்மை என்னவென்றால் இந்த அரிசிகளை சமைத்து உண்ணும் பொழுது பற்களால் கடித்து நன்கு மென்றே உண்ண முடியும். இதனால் நமது வாயில் உமிழ் நீருடன் உருவாகும் பல செரிமான திரவங்கள் நமது உணவுடன் எளிதாகக் கலந்து ஜீரணத்தை சீராக்குகிறது. அஜீரணம், அல்சர், வயிறு எரிச்சல், புளித்த ஏப்பம் கொண்டவர்களுக்கு மாமருந்தாக அமைகிறது இந்த மோட்டா நீள அரிசிகள். 

அரிசியின் சுவை – தன்மை

அரிசியின் சுவையைக் கொண்டும் அதன் தன்மையை கொண்டும் கூறுவது மற்றொரு முறை. சில அரிசிகள் மணமாக இருக்கும், சில இனிப்பு சுவையாக இருக்கும், சில அரிசிகள் மாவுத் தன்மைக் கொண்டிருக்கும், சில அரிசிகள் ஒட்டும் தன்மைக் கொண்டிருக்கும். இவற்றை கொண்டு இந்த அரிசி இந்த உணவிற்கு ஏற்றது எனப்படுகிறது. 

கோதுமையில் இருந்து தயாரிக்கும் உணவுகளை எவ்வாறு கடித்து உண்கிறோமோ அதைப்போல நெல்லின் உமியை மட்டும் நீக்க கிடைக்கும் இயற்கையான அரிசியில் தயாரிக்கும் உணவுகளை அதன் தன்மை மாறாமல் நன்கு கடித்து உண்ண உடலுக்கு வேறு மருத்துவமும் மருந்தும் தேவையில்லை.  உடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் இவையே சிறந்தது. 

கைக்குத்தல் அரிசி (Hand Pounded Rice)

பல நிறங்களில் (பழுப்பு வெள்ளை, பழுப்பு, சிவப்பு, கருப்பு) இருக்கும் அரிசியையே Hand-Pound rice  என்றும் கூறுவதுண்டு. அதாவது அரிசியினை எவ்வாறு பக்குவப்படுதப்பட்டது  என்பதனைக் கூறுவது.

உமியை மட்டும் நீக்கி தவிடு உட்பட அனைத்து சத்துக்களும் நீங்காது இடம் பெறும் அரிசியே இந்த கைக்குத்தல் அரிசி (Hand-Pound rice). இந்த வகை தவிடுடன் கூடிய அரிசி அனைத்து சத்துக்களும் பெற்றது. இந்த அரிசியினை நீண்ட நாட்கள் பாதுகாக்க முடியாது, காரணம் தவிட்டில் இருக்கும் எண்ணெய் சத்துக்கள் அதன் மருத்துவ குணத்தை இழந்து விடுவதுடன், ஒரு வகை எண்ணெய் சிக்கு வாசத்தை கொடுக்கும்.  

புழுங்கல் அரிசி – பச்சை அரிசி (Raw Rice / Boiled Rice)

எவ்வாறு அரிசியை உமி நீக்கி பக்குவப்படுத்துகிறோமோ அதைப்போல் நீண்ட நாட்களுக்கு பாதுகாப்பாக சத்துக்கள் குறையாது பதப்படுத்தப்பட்ட மற்றொரு முறையே புழுங்கல் அரிசி. நமது மூதாதையர் கண்டுபிடித்த மாபெரும் அறிவியல் இந்த புழுங்கல் அரிசி. 

எந்த ஒரு அரிசியையும் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு பின் பயன்படுத்துவது என்பது நமது வழக்கம். அவ்வாறு பயன்படுத்தும் அரிசியினை நேரடியாக உமிநீக்கம் செய்து உண்பது என்பது பச்சை அரிசி.

அந்த நெல்லினை ஊறவைத்து, வேகவைத்து பின் காயவைத்து உமிநீக்கம் செய்வது புழுங்கல் அரிசி. அதாவது அரிசியினை அடுப்பில் இட்டு புழுங்க வைத்து பின் பக்குவப்படுத்துவது. இவ்வாறு செய்வதினால் அரிசியின் வெளிப்புறத்தில் இருக்கும் சத்துக்கள் முதல் அனைத்து சத்துக்களும் அரிசியில் உட் செல்வதுடன் நீண்ட நாட்களுக்கு தனது மருத்துவகுணம் குறையாமலும் கெடாமலும் பாதுகாக்கிறது.   

நோய்களை விரட்டும் பாரம்பரிய அரிசி

இவ்வாறு தவிடுடன் கூடிய நமது தமிழகத்தின் மோட்டா ரக சிவப்பு புழுங்கல் அல்லது கருப்பு அரிசியினை உட்கொள்ள புற்று  நோய் கூட நம்மை அண்டாது. இந்த வகை ‘அந்தோசியனின்கள்‘ கொண்ட அரிசிகள் உடலில் இருக்கும் தேவையற்ற கொழுப்பு கட்டிகளை அகற்ற கூடியது.

சிறுநீரகம், கல்லீரல், இருதயத்தை பாதுகாக்க கூடியது, உடலில் ஏற்பட்டிருக்கும் பழுதுகளையும் பதிப்புகளையும் நீக்கக் கூடியதுடன் நாள்ப்பட்ட வியாதிகளையும் போக்கக் கூடியது.

புற்றுநோய்க்கு மாமருந்தாகும் நம் பாரம்பரிய அரிசி

சிறந்த ஆண்டி ஆக்ஸிடன்ட்டாக இருக்கும் இந்த தவிடு நீக்காத சிவப்பு / கருப்பு மோட்டா ரக முழு அரிசிகள் ஆண்டி கார்சினோஜென்னாகவும், வைட்டமின் ஈ முதற்கொண்டு நுண்ணூட்ட பேரூட்ட சத்துக்களுடன் உடலுக்கு தேவையான அதன் துணைக் காரணிகளையும் சீராகப் பெற்றுள்ளது.     

பாரம்பரிய அரிசியில் உள்ள சத்துக்கள்

இயற்கையாகவே நம் பாரம்பரிய அரிசிகளில்
8% புரதமும்,  
5.5% இரும்பு சத்து,
4.9% நார் சத்துக்களும்,
பெரும்பாலான உணவுகளில் இல்லாத போலிக் அமிலம் உட்பட பல வைட்டமின் சத்துக்களையும், சுண்ணாம்பு, பாஸ்பரஸ் போன்ற சத்துக்களையும் கொண்டுள்ளது.

இப்பேர்ப்பட்ட மருத்துவகுணம் கொண்ட நமது பாரம்பரிய அரிசிகள் எவை என்பதையும், (உதாரணத்திற்கு மாப்பிள்ளை சம்பா, கவுனி, கல்லிமடையன், பூங்கார், காட்டுயானம், கருங்குறுவை, அறுபதாம் குருவை, சீரக சம்பா, கிச்சிலி சம்பா) அவற்றின் நிறம், அளவு, தன்மை, மருத்துவகுணம், அதன் சிறப்புகள், அவற்றை எளிதாக தயாரிக்கும் முறைகளுடன் அடுத்தடுத்து பார்க்கலாம்.